Ijada o Ventresca de Bonito del Norte a la parrilla

A la parrilla, encebollado, con tomate o en marmitako: siempre está sabroso. Hablamos del Bonito del Norte, el que se pesca en el Cantábrico entre junio y septiembre. Su bocado más exquisito es la ijada o ventresca. Esta pieza del bonito es la que se encuentra en la zona de la panza, entre la cabeza y el lomo. Es la parte más grasa del bonito, lo que la hace especialmente sabrosa, sobre todo a la parrilla.

Dejando a un lado sus múltiples cualidades gastronómicas debemos diferenciar su aspecto exterior: aletas pectorales largas y oscuras, cabeza y ojos grandes, cuerpo panzudo y brillante, grisáceo en los flancos y oscureciéndose hacia el dorso, y vientre plateado. Su piel es muy fuerte y posee una carne tersa y firme mucho más blanca que otros túnidos. Aunque su peso habitual ronda entre los 3 y 6 kilos se llegan a pescar ejemplares de hasta 40 kilos. Nosotros elegimos bonitos de entre 8 y 10 kilos para nuestras parrillas. El Bonito del Norte llega puntualmente a nuestras costas persiguiendo los bancos de anchoas, sardinas y verdeles, de los que se alimenta.

En el País Vasco se pesca, casi siempre con anzuelo, al modo tradicional. En el Asador Guetaria la preparamos a la parrilla… un verdadero manjar. Hay que aprovechar la temporada porque dentro de un par de meses… lo echaremos de menos.

Dónde comer ijada o ahijada de bonito en Bilbao

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